03/08/2022 às 14h57min - Atualizada em 04/08/2022 às 00h42min

Compras: como manter um estoque abastecido sem desperdício

Analisar o fluxo de vendas e estoque é essencial para não faltar insumos para a cozinha

SALA DA NOTÍCIA Assessoria de Imprensa
Divulgação/Banco de Imagem
Não há nada pior para um restaurante do que um cliente solicitar um prato do menu e receber como resposta que o prato está indisponível, pois está faltando algum insumo. Esse tipo de erro pode ser evitado facilmente com uma boa gestão de estoque e compras. Neste sentido, o setor de Compras é fundamental para o sucesso de um empreendimento gastronômico. Mas para que o profissional comprador tenha um bom desempenho, é preciso estar alinhado com a cozinha e, acima de tudo, com o estoque.

A definição de estoque do empreendimento é definida a partir do seu volume de vendas, aplicações periódicas da Engenharia de Cardápio. É preciso apurar as vendas diárias, semanais, mensais e definir, de forma categórica, o que deve ser comprado semanalmente, como produtos de higiene, limpeza ou bebidas; os produtos quinzenais, como papelaria; aqueles que devem ser comprados a cada dois dias, caso de perecíveis; ou as compras diárias, como hortifruti. Quanto maior o controle do estoque, mais eficaz será a compra e mais seguro e fresco o prato chegará à mesa do cliente.
Para isso, é preciso definir o “estoque mínimo e máximo”, acompanhando o movimento do estoque e compras por um período representativo. “Por pelo menos dois meses, o comprador deve acompanhar o estoque e a frequência de compras para entender quais ajustes precisam ser feitos”, explica Vera Araújo, especialista da VA Gestão de Negócios. A especialista indica que se deve trabalhar com pelo menos 10% de margem de segurança de estoque mínimo e de 20% para estoque máximo.

“A partir da observação do movimento do estoque, da análise quantitativa de insumos utilizados diariamente e deste cálculo simples, o setor de compras será mais assertivo, o que impactará de forma positiva no desempenho da cozinha, salão e caixa”, finaliza a especialista.

Sobre a VA Gestão de Negócios
Idealizada por Vera Araújo, profissional de mais de 25 anos de atuação em negócios gastronômicos, a VA Gestão de Negócios é uma consultoria com um olhar 360º para a gestão, atuando em todas as áreas de um empreendimento gastronômico, do planejamento, gestão e marketing ao operacional. Entre os principais clientes estão o Itaú, Vaca Véia, Brodo Ristoranti, Madureira e Cozinha de Afeto.
A VA Gestão de Negócios foi criada por uma mulher negra e tem como um de seus princípios a diversidade, por acreditar que as diferenças são um ingrediente essencial para a construção de um negócio inovador. Comandada por mulheres que enfrentam diariamente as dificuldades de estarem inseridas em uma área que ainda é predominantemente masculina, conta ainda com expertises de chefs de cozinha, que atuam de forma autônoma.

 
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